Datos generales
Zumaia
GALP
Promotor
Los promotores son el matrimonio Andoni Chinchilla Tamayo y Anne Aguirre Eguibar, ambos cocineros que llevan trabajando juntos desde hace 10 años en el Restaurante propiedad del Ayuntamiento de Zumaia y que han regentado durante ese periodo. Durante esos años han investigado y elaborado procesos de elaboración sobre distintos pescados que en la actualidad no se ofrecen en los menús. Esta investigación fundamentalmente se ha
llevado a cabo en pescados del litoral que anteriormente se consumían pero que ahora por desconocimiento o por no comercializarse la gente no consume ni demanda. Están trabajando en el Proyecto AKURA con la escuela
de Acuicultura de Mutriku para la promoción del pez Corcón. Andoni estuvo nominado al mejor cocinero revelación por el Tratamiento del Producto Vasco en el año 2019.
En este momento tienen una patente a nivel Internacional con embutidos marinos a base de descartes de cefalópodos exenta de materia orgánica porcina, aptas para el consumo en culturas que no consumen carne porcina.
Para la captación de los pescados de descarte también están trabajando directamente con un barco de bajura de Getaria.
Proyecto
El proyecto surge del afán por innovar e investigar en el campo gastronómico, tal como han hecho los últimos 10 años. La base del Proyecto consiste en la implantación de un Restaurante con un Laboratorio anexado que investigará e innovará sobre distintos productos, básicamente marinos, por ejemplo, pescados de descarte y pescados no comerciales. Con los desarrollos realizados en el Laboratorio se elaborarán platos que se ofrecerán
a los clientes en el menú degustación. Si estos platos tienen la buena acogida que piensan que tengan, se introducirán en los menús del restaurante y se presentará a distintas entidades, tanto públicos como privados, y también a la industria alimentaria para su posible producción y explotación.
Instagram: https://www.instagram.com/hamarratz_zumaia/?hl=es
Objetivos
Entre los diferentes objetivos destacan:
- Recuperar pescados que antaño se consumían y ahora no, por falta de información, desconocimiento o por no poder encontrar en las pescaderías.
- Sacar productos, como la indicada en la patente que tienen en marcha, relacionados con pescados existentes en el litoral de esta zona, que llegan a puerto en los barcos, pero nadie los quiere. Consideran que si se elabora un buen producto se podría poner en el mercado y que a los Gobiernos les interesaría sacar otras cuotas como la caballa o el bonito. Con esto creen que se podría, aparte de generar más trabajo, promover diferentes productos en las industrias conserveras.
- Tener un Restaurante de referencia, que ofrecería platos que otros restaurantes no ofrecen.
- Disfrutar de su trabajo y contribuir a dejar un mundo mejor y más sostenible a sus hijos.
Resultados
Aunque el proyecto todavía no se ha puesto en marcha, ahora mismo están en las obras, llevan con esta labor unos 10 años. Ha habido muchos avances dentrodel “Akura” y creen que podrían dar salida al consumo de la Lisa o Corcón, ya que sus cualidades para la procreación en piscifactorías son ideales y factibles. Quieren destacar como un proyecto muy importante la patente antes mencionada y que ahora mismo está a nivel internacional, que da salida a todos los despojos de los cefalópodos que la gente no quiere consumir en su estado natural.
Contribución al DLP
El proyecto contribuye al desarrollo local en diferentes aspectos:
- Crear puestos de trabajo de forma directa.
- Consumir y comprar pescados que llegan a puerto en un barco de bajura de Getaria y darle salida en su restaurante.
- Promover la piscifactoría. Piensan que puede ser una forma muy sostenible de tener un pescado a nivel comarcal y a la vez la regeneración de diferentes especies en el mar Cantábrico.
- Promover el consumo de muchas especies que actualmente no se consumen. Creen que en gran medida esto se debe a un desconocimiento general. Su intención es recuperar recetas antiguas de los pueblos del litoral.
- Establecer una economía circular, en la medida de lo posible. Promover el sector primario en los campos de la pesca, ganadería, agricultura, etc e impulsar el comercio local.
Lecciones aprendidas
Consideran que la perseverancia te lleva al camino que quieres. En los ensayos de error es donde se aprende, y que el resto de la competencia no lo quiera o no lo haga, no quiere decir que no se pueda hacer y sacar algo positivo de ello. Su experiencia con productos de descarte marinos, especies no conocidas y no comerciales, les ha enseñado que, si presentas el producto final de otra forma, más elaborada y con diferente aspecto, puedes convertir ese descarte inicial en un producto gourmet, y así dar salida a diferentes especies que llegan a puerto y que nadie los quiere consumir, y también aprovechar diferentes partes de algunos productos, que, si se consumen en abundancia, como es el caso del pulpo.
Información adicional
Enlace a proyecto FEMP (2014-2020): Hamarratz. Itsas Ondare. Proyecto Integral de Gastronomía, Investigación e InnovaciónImágenes del proyecto
