Datos generales
Ondarroa
GALP
Promotor
Itsasaurre Pescado S.L. lleva varios años dedicado a la distribución y elaboración de pescados y mariscos. Está situado en el puerto de Ondarroa, cuenta con una base de clientes local importante. Un canal clave de venta son los establecimientos hosteleros a los que sirve pescado y marisco fresco a diario. Se ha considerado este proyecto como la mejor forma de hacer ver la implicación de la empresa a la hora de aportar valor a sus clientes.
No suele ser habitual que un proveedor de pescado añada a su actividad iniciativas de investigación con el fin de proponer a sus clientes nuevas formas de venta de su producto de forma innovadora y única, explorando propuestas que puedan ayudar a sus clientes y dándoles exclusividad para el uso de nuevos productos que no hay en el mercado.
Para llevar a cabo el proyecto ha colaborado con ellos El Basque Food Laboratory (BLF), centro de investigación para el análisis, desarrollo y prototipado de productos agroalimentarios. El centro trabaja para obtener resultados diferenciales que pongan en valor al producto mediante el conocimiento gastronómico. Estableciendo un nexo entre productores e industria alimentaria, aportando soluciones a la cadena de valor. El BFL apuesta por la optimización de recursos y la revalorización de productos agroalimentarios mediante el desarrollo de conceptos innovadores alineados con las tendencias actuales del mercado. Bajo este sello la Escuela Superior de Hostelería Bilbao trabaja para promover la investigación e innovación gastronómica, dando a conocer el trabajo que se lleva a cabo en el centro en términos de I+D+i en desarrollo de productos agroalimentarios.
Proyecto
El proyecto consiste en el estudio para la reutilización de partes desechables de la gamba blanca (cabeza, patas y cola) para la creación de nuevos productos comestibles, que pretende poner en valor una parte del producto, su mejor aprovechamiento y evitar un residuo.
El proyecto surge debido a la necesidad de:
- Generar productos con alto valor añadido a partir de subproductos originados de la actividad principal.
- Rentabilizar al máximo la actividad eliminando sobrecostes de producción.
- Reducir el impacto que genera el sector pesquero en el ecosistema. Desperdicio 0%.
- Adaptación del sector pesquero a las nuevas tendencias de mercado.
- Dinamizar el sector a través de nuevas formas de comercialización.
- Transferencia de conocimientos entre los diferentes agentes de la cadena de valor.
- Desarrollar productos adaptados a sistemas novedosos de comercialización.
Objetivos
Principalmente el objetivo es valorizar la totalidad del producto sujeto a elaboración, evitando la generación de residuos, que, además de no utilizarse generan coste para su destrucción, además para la puesta en marcha se planteó la cooperación empresarial.
Otros objetivos:
- Desarrollo de un prototipo a partir de los subproductos (gambas rotas) obtenidos de la comercialización de gamba blanca.
- Aprovechar al máximo los subproductos que se generan a partir de la actividad principal.
- Reducir al máximo el número de residuos generados.
- Creación de productos adaptados a sistemas novedosos de comercialización.
- Basar la propuesta de valor en criterios de economía circular-sostenibilidad, utilizando como base subproductos asociados con la actividad pesquera.
Los desarrollos deben ser:
- 100% naturales.
- Sostenibles.
- Innovadores.
- Que no se encuentren actualmente en el sector de la restauración.
- Que se puedan aplicar en otros entornos y restaurantes.
- Que se adapten a las tendencias actuales de mercado.
Diferentes opciones de desarrollo:
- Carpaccio de gamba blanca.
- Sopa de gamba blanca.
- Tortillita de gambas, tipo tortillita de camarones.
- “Starlux” de gamba blanca.
- Polvo de gamba blanca, para condimentar platos, enriquecer salsas.
- Untable de gamba blanca, tipo paté.
- Embutido de gamba blanca. Tipo lomo curado.
- Hamburguesa de gamba blanca.
- Aceite de gamba blanca.
- Mermelada de gamba blanca.
- Snack de gamba blanca.
Resultados
El mercado inmediato del producto obtenido será comercializado a través de la red de clientes de la empresa. Este paso será el inicial y servirá para conocer el grado de aceptación y de éxito de esta iniciativa. A continuación, tras valorar tanto el Plan de Negocio y Financiación de su fabricación a mayor escala como el Plan de Comercialización, se determinará dar el siguiente paso para llegar a una clientela que actualmente queda fuera del área
geográfica de venta. En este punto tendrá especial importancia la disposición o contratación de alguna plataforma online de terceros o el uso de la suya propia.
Contribución al DLP
Dado que el consumo se realiza sobre el sector primario extractivo, se contribuye a mejorar el valor añadido del producto obtenido.
Lecciones aprendidas
El nuevo producto que se obtenga, será gracias a la colaboración de instituciones locales, además de los productos denominados “kilómetro 0”, por lo que estamos ante una iniciativa propia de la zona y que manifiesta que el I+D está presente en cualquier ámbito de la economía.
Información adicional
Enlace a proyecto FEMP (2014-2020): Proyecto Aprovechamiento Gamba BlancaImágenes del proyecto
