PERCEVAL - Valorización tecnológica de fracción morfológica de percebe con menor valorización comercial mediante desarrollo preindustrial de producto alimentario marino innovador

• Objetivo general: desarrollar y validar a escala preindustrial un producto alimentario transformado a partir de percebe procedente de fracciones con menor valorización comercial, con una formulación en la que el propio recurso constituye la base estructural mayoritaria de la matriz, generando conocimiento técnico transferible al sector transformador.
• Objetivos específicos: caracterizar el comportamiento tecnológico de la carne del percebe; optimizar formulaciones con alta proporción de proteína de crustáceo reduciendo proteínas externas; evaluar la estabilidad estructural y control de exudado; definir parámetros de proceso reproductibles; validar analítica y sensorialmente el producto; comprobar su viabilidad en el entorno preindustrial; elaborar documentación técnica para la transferencia sectorial. Destacar el aprovechamiento de un producto infravalorado, que se descarta por carecer de interés comercial en la venta en fresco, que va a permitir incrementar beneficios al sector extractivo.

El proyecto se estructura en actividades de desarrollo técnico, validación preindustrial y transferencia sectorial.

• Fase 1: Desarrollo técnico y validación preliminar (CIFP Coroso). En esta fase se realiza el desarrollo experimental a pequeña escala, orientado a la selección de las formulaciones más viables desde el punto de vista tecnológico, estructural, sensorial e higiénico-sanitario.
• Fase 2: Transferencia y validación preindustrial (Planta de transformación). en esta fase se evalúa el comportamiento de las formulaciones seleccionadas en condiciones reales de planta, trasladando el conocimiento generado a pequeña escala a un entorno productivo preindustrial. Esta etapa es clave para verificar la viabilidad tecnológica real de una matriz con una elevada proporción de proteína de crustáceo, así como a su reproductibilidad en equipos industriales.
• La ejecución se realizará en una planta conservera situada en el entorno próximo a las zonas de extracción, lo que favorece la reducción de desplazamientos y una menor huella de carbono asociada al transporte de materia prima, en coherencia con los principios de eficiencia y sostenibilidad que inspiran al proyecto.
• Fase 3: Validación técnica, analítica y precomercial. Una vez definido el producto y validado el proceso a escala preindustrial, se realizarán los estudios necesarios para su implantación industrial, consolidando la seguridad alimentaria, la estabilidad del producto, su caracterización técnica y su preparación para la transferencia al mercado.

Se espera obtener un prototipo validado de producto transformado a partir de fracciones de percebe con menor valorización comercial, con una formulación en la que el recurso actúa como base estructural mayoritaria.

Se definirán parámetros de proceso reproductibles (mezcla, homogeneización, tratamiento térmico y conservación) y datos sobre estabilidad estructural y control de exudado en matrices ricas en proteína de crustáceos. Se reducirá el uso de proteínas exógenas, limitando alérgenos adicionales.

Se elaborará documentación técnica, perfiles nutricionales y muestras demostrativas, generando conocimiento transferible a la industrial transformadora y reforzando la valoración sostenible de la cadena de valor de la pesca local.

Incrementar el valor añadido de los productos de la pesca artesanal, el marisqueo y la acuicultura.