Sala de procesado de secado para jareas y pejines

La “Sala de procesado de secado para jareas y pejines” está destinada a la transformación y puesta en valor del producto pesquero local, diversificando así la oferta de productos, y consiste en la instalación de una sala de secado de pescado mediante un sistema de cámaras adaptadas a la legislación vigente.

El secado de pescado es una práctica tradicional en la Isla de Lanzarote para la conservación del mismo. Antes de la llegada de la electricidad, una de los procesos de conservación era el secado del pescado convirtiéndose, incluso, en parte de la gastronomía conejera como es el pulpo, los pejines u otras especies secas. Hay que tener en cuenta que el sector pesquero en Lanzarote, durante décadas, ha permitido el desarrollo de la isla siendo el centro económico de la misma.

La nueva normativa referente a sanidad y productos de alimentación no permiten el secado tradicional que se propiciaba por la exposición al sol y al aire de manera natural en la isla. Actualmente, la legislación establece la necesidad de la instalación de unas cámaras de secado para llevar a cabo el proceso, así como una de refrigeración para conservarlo hasta su venta. Estos requisitos propician la pérdida citada tradición pesquera y, por lo tanto, del producto de pescado seco.

Es por este motivo por el que se hace necesaria la adecuación de un espacio en la cofradía e instalación de la maquinaria correspondiente para llevar a cabo el proceso de secado. Es un servicio que se pone a disposición de los socios, no generando ni pérdidas ni beneficios, ya que los gastos de consumo y mantenimiento de las instalaciones serán asumidos por los pescadores que lo utilicen.

Para la instalación de la sala de secado se realizan el conjunto de actuaciones, que se citan a continuación:

• Elaborar un sistema de autocontrol basado en la metodología APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para la sala de procesado de secado, unido a la ampliación de la actividad desarrollada de la elaboración de pescado seco-salado que cumple con la legislación vigente de sanidad, y obtener un registro sanitario.
• Realizar muestreos de pescado seco que permiten analizar aquellos tres parámetros necesarios para cumplir con la normativa sanitaria y exigir nueve analíticas de histamina, contenido en sal, cantidad de agua en alimento, del pescado fresco y seco.
• En las instalaciones de la cofradía de pescadores, con la autorización por parte de Puertos Canarios, realizar el acondicionamiento del espacio donde se va a cometer la actividad de secado, para cumplir con las normas establecidas para esta actividad por sanidad pública.
• Colocar tabiquería y techo de pladur, instalación de fontanería, instalaciones eléctricas, colocación de azulejos, carpintería de aluminio (puertas, ventana, mosquiteras, estante, plancha metacrilato para ventana) y trabajos de pintura de pared y suelos.
• Adquisición e instalación de maquinaria:
  • Instalar dos cámaras, una de refrigeración con la acción invertida para el secado, colocándole estantes en su interior, para poder colocar el pescado a secar, y la otra de mantenimiento, para conservar refrigerado el pescado después de su transformación.
  • Instalar fregaderos, lavamanos con su grifería, mesa de trabajo y envasadora para envasar el pescado en bolsa después del secado.
  • Instalar un equipo frigorífico para el cuarto de frío, destinado a mantener el pescado a la temperatura adecuada mientras se está procesando el producto destinado al secado.